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22/09/2011
 

 

 

 

 

 

Gastronomia

 

Cozinha portuguesa

Rica e diversificada a culinária portuguesa influenciou o mundo e foi influenciada. Hoje, ainda há muito o quê descobrir sobre esta cozinha.

Imagem: Divulgação

Bacalhau confitado com risotto de azeitonas pretas e grelos (flor da couve)  do chef  Albano Lourenço do Restaurante Arcadas do Hotel Quinta das Lágrimas em Coimbra, Portugal. Ao longo da história, a presença portuguesa no mundo, principalmente durante os descobrimentos do século XV e nos territórios do império português, influenciou de maneira ímpar e em ambos os sentidos, os portugueses a  incorporar técnicas, novos ingredientes e a deixar sua marca em países tão distantes como Brasil, Índia e Japão. Da Ásia, onde era conhecida pelo nome narang, a laranja chegou à Europa por Portugal no tempo das cruzadas.  Daquele país, a fruta ganhou o mundo e outros nomes. A canela também é uma especiaria vinda da Ásia e é muito presente nos doces portugueses. De lá foram trazidos, ainda, os chás que rapidamente se espalharam pela Europa.

 

Os portugueses foram os primeiros a levar a pimenta malagueta  do novo mundo para a Índia, por meio da Espanha, onde é hoje um ingrediente fundamental. No Japão, os portugueses introduziram o açúcar refinado que deu origem aos kompeito e adapções dos fios de ovos. Eles deixaram sua influência na culinária brasileira com variações da feijoada e da caldeirada.

 

O espaço geográfico que a culinária portuguesa influencia parece não ter fim. Hoje, o mundo conhece pães, vinhos, azeites, sopas, e  vísceras, principalmente de porco que compõem um conjunto de pratos e petiscos onde sobressaem os presuntos e os embutidos. Assim, como o bacalhau que é um capítulo a parte da cozinha daquele país. Por isso, nesta matéria, uma receita especial do chef  Albano Lourenço do Restaurante Arcadas do Hotel Quinta das Lágrimas, em Coimbra, Portugal.

 

Uma curiosidade a ser ressaltada é que dentro daquele país, pratos regionais de duas cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, bastante diversidade na forma de confeccionar, ainda que partilhem da mesma receita de base.

 

Doces

Os doces portugues tem, em  grande parte, origem nos conventos e mosteiros portugueses no século XVI. O uso abundante de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado ao uso das claras de ovo, que eram empregadas para a confecção de hóstias, que também eram usadas para manterem os hábitos (vestuário das religiosas) sempre engomados, e para a clarificação dos vinhos.

 

Para não desperdiçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os frades e, principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar e em gemas de ovos, em frutos secos e em amêndoas.

Outros exemplos de doces são ovos moles de Aveiro, cuja fórmula e método de produção originais se devem às freiras da Ordem dos Carmelitas no século XIX, o pastel de nata (incluindo os famosos pastéis de Belém que nasceram no Mosteiro dos Jerónimos), queijadas de Sintra, conhecidas desde o século XIII, e os agora já célebres travesseiros da Periquita, os pastéis de Tentúgal, queijadinhas de hóstia, as Tigeladas de Abrantes, o pudimAbade de Priscos, quartos de marmelada do Convento de Odivelas, barriga de Freira de Arouca, castanha doce de Arouca, cristas de galo (ou pastéis de Vila Real, pastéis de Toucinho, Viuvinhas), bolo de Dom Rodrigo (ou somente D. Rodrigo), fatias de Tomar (ou fatias da China), lampreia de Portalegre (ou lampreia de amêndoa, lampreia à antiga ou lampreia de Massapão), palha de Abrantes, trouxas de ovos das Caldas, rebuçados de ovos, atribuídos ao Convento de São Bernardo de Portalegre, pau de abóbora (ou abóbora coberta) entre outras especialidades mais ou menos conhecidas pelo mundo afora.

Receita

Bacalhau confitado com risotto de azeitonas pretas e grelos (flor da couve)  do chef  Albano Lourenço do Restaurante Arcadas do Hotel Quinta das Lágrimas.

Ingredientes

4 postas de bacalhau

100 grs de manteiga

 3 claras

1 lt de caldo de galinha

20 grs de parmesão ralado

 20 grs de mascarpone

1 lt de azeite

200 grs de grelos (“flor” da couve)

1 dente de alho picado

200 grs de arroz arborio

50 grs de azeitona em fátias finas

1 chalota picada (tipo de cebola)

Sal

Flor de sal

Preparo

Confitar o bacalhau no azeite a 45ºC durante 12 minutos. Risoto: refogar chalota e arroz em 50 g de manteiga, acrescentando caldo a pouco e pouco, a cada vez cobrindo o arroz e deixando absorver durante 20 minutos. No fim, juntar azeitona, parmesão, mascarpone e 50 g de manteiga. Saltear grelos em azeite e alho e temperar. Fritar 4 folhas de grelos numa frigideira com azeite, espalmando-as contra o fundo de forma a que fiquem lisas.

 

Apresentação

 

Com a ajuda de um aro, enformar por camadas o risotto de azeitona, seguido dos grelos. Colocar por cima o bacalhau confitado, decorar com a folha de grelos. Finalizar com azeite e flor de sal.

Serve quatro pessoas.

 

Dicas de leitura

Escolhas e Impactos: Gastronomia Funcional. No livro, a nutricionista  Gisela Savioli  e o chef Renato Caleffi falam que a alimentação é um pilar da identidade cultural de um povo e traduz sua estabilidade como grupo social. Nas últimas décadas ocorreram mudanças na oferta de produtos alimentícios, e os pratos típicos foram substituídos pela cozinha industrial. O objetivo do livro é auxiliar a colocar em prática mudanças de hábitos alimentares. Edições Loyola.

Como escrever textos técnicos e profissionais: todas as orientações para elaborar relatórios, cartas e documentos eficazes. Este é o título que o autor Felipe Dintel escolheu para sua obra. Ele diz que escrever bem não é uma obrigação apenas de escritores, jornalistas e outros profissionais da palavra escrita. Em quase todas as áreas de negócio, o domínio da arte de redigir textos é essencial para garantir o sucesso da carreia e dos empreendimentos. Entretanto, nem sempre é fácil conseguir redigir relatórios, cartas, e textos diversos que sejam claros, eficazes e que comuniquem ao destinatário a mensagem desejada. Este é o segundo volume da coleção Guias do Escritor, lançado pela Editora Gutenberg.

 

A rede Mundo Verde lança a primeira edição da coleção“30 receitas Mundo Verde” elaboradas por sua equipe de nutricionistas.  O objetivo do livro é educar as pessoas sobre os benefícios da alimentação saudável e ensiná-las a preparar alimentos saudáveis e saborosos. O projeto tem como objetivo melhorar a qualidade de vida das pessoas por meio da informaçâo sobre a alimentação saudável e correta.O primeiro fascículo da coleção tem 30 receitas dívidas pelos temas: sem glúten, sem lactose, sem açúcar, anti-idade, auxiliares na saúde do coração e na prevenção do câncer. O livro pode ser retirado gratuitamente nas lojas participantes da campanha. O projeto do livro foi desenvolvido pela agência BBN Brasil.

 

 


Publicado por: Divina Proporção
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