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13/03/2012
 

Gastronomia

O quinto sabor

Saiba mais sobre o queijo, que é considerado o quinto sabor e aproveite para fazer uma receita tipicamente brasileira.

Imagem: Divulgação

Pavê de Chocolate com Catupiry

Muitos pensam que o paladar humano reconhece apenas quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. O que poucos sabem é que, no início do século 20, um pesquisador japonês chamado Kikunae Ikeda descobriu um quinto gosto, algo peculiar, diferente dos conhecidos até então. Batizado de Umami, que em português poderia ser traduzido como \"saboroso\" ou \"delicioso\", o quinto gosto só foi reconhecido várias décadas depois. No ano 2000, cientistas da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura Chaudhari, confirmaram a presença de um receptor específico para o Umami na língua, chamado mGluR4.

Algumas substâncias são responsáveis por proporcionar o Umami. O principal representante é o aminoácido ácido glutâmico, presente naturalmente, sobretudo, em alimentos de origem animal, como queijos e carnes. Mas outras substâncias, como os nucleotídeos inosinato e guanilato, presentes em alimentos de diversas origens, principalmente carnes, vegetais e fungos, também reproduzem o quinto gosto.

Hellen Maluly, professora de bromatologia e toxicologia de alimentos da Faculdade Oswaldo Cruz, explica que é difícil descrever o Umami. \"Duas características principais diferenciam o Umami dos demais: o aumento da salivação e o prolongamento do gosto, por cerca de alguns minutos, após a ingestão do alimento\", esclarece a professora.

Segundo Hellen o queijo parmesão, alimento com maior concentração de substância Umami, é um ótimo exemplo para tentar entender o quinto gosto. \"Após a ingestão do queijo parmesão, sentimos um gosto que permanece na superfície da língua por alguns minutos, após a eliminação do gosto salgado. De uma maneira genérica, este é o gosto Umami\", ilustra a especialista.

Bem brasileiro

O requeijão é um produto lácteo tipicamente brasileiro, que apresenta certa similaridade com os queijos processados, embora seja produzido a partir de massa fresca, diferente dos processados que são produzidos a partir de queijos. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sal. Apresenta inúmeros formatos como o de corte, o culinário (envasado em bisnagas e muito utilizado por pizzarias) e o cremoso. A coloração vai do branco ao creme.

O tradicional Catupiry (marca) é uma forma de requeijão e as versões cremosas em copo são muito populares no Brasil.
Originalmente o requeijão surgiu como um subproduto elaborado a partir de leite desnatado tido como soro, na época considerado descarte, das regiões produtoras de creme para a fabricação de manteiga. Depois foi sendo aprimorado e hoje é uma marca de sucesso.

Catupiry®, que na língua indígena tupi-guarani significa excelente, completou no ano passado 100 anos de fabricação de um produto vencedor, cuja técnica de produção é mantida em segredo desde 1911. Leite fresco, creme de leite, fermento lácteo, massa coalhada e sal compõem a base da receita do Requeijão Catupiry®.

 

O tempo de cozimento, a temperatura durante o processo de fabricação, a dosagem e a alta qualidade dos ingredientes utilizados também fazem parte da receita. Na década de 90, para atender a demanda do produto, a tradicional caixinha redonda, originalmente de madeira, passou também a ser fabricada em polipropileno. Para o consumo comercial e industrial também foram criadas novas embalagens.

 

Aproveite a receita fornecida pela própria Catupiry® do Pavê de Chocolate.

 


Creme (Mousse de Chocolate)

200g de Catupiry®
500g de chocolate ao leite
1 caixinha de creme de leite
300g de biscoito maisena
2 claras
100g açúcar
100 ml de licor de cacau
50 ml de água

Cobertura

350g de pé de moleque, industrializado
Lascas de chocolate ao leite, para decorar

 

Preparo


Creme


Derreta o chocolate com o creme de leite no micro-ondas, em potência alta de dois a três minutos.  Misture o Catupiry® e reserve.  Bata as claras com o açúcar em ponto de neve.  Adicione as claras no creme reservado delicadamente.

Cobertura

Quebre o pé de moleque em pequenos pedaços e passe no processador até formar uma farofa grossa. Utilize o crocante para a cobertura do pavê e as lascas de chocolate para decorar.

Montagem

Em um recipiente, misture o licor com a água e umedeça os biscoitos. Forre o fundo de um refratário. Despeje a metade do creme de chocolate e repita a operação finalizando com o creme. Deixe gelar por no mínimo seis horas e antes de servir cubra com o crocante e decore com as lascas de chocolate.


Publicado por: Divina Proporção
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