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23/12/2013
 

Gastronomia

 

Bûche de Noël tem gostinho especial

 

Muito tradicional nas festas de fim de ano da França, o Bûche de Noël, famoso bolo em forma de tronco de árvore, está cada vez mais incorporado às mesas brasileiras pelas novidades na forma, recheio e sabor.  Tradicionalmente com creme de manteiga sabor de café ou chocolate, os chefs têm inovado em suas criações, utilizando produtos nacionais ou alterando levemente a receita, como fez o francês Patrick Ferry. Ele é responsável pela gastronomia da Patisserie et Boulangerie Le Fournil, localizado no Sofitel Guarujá Jequitimar, litoral paulista. Ferry criou opções doces e salgadas do quitute e quem quiser poderá aproveitar a receita para dar um gostinho especial às festas. Patrick concedeu, ainda, esta entrevista ao Divina Proporção.Com.

 

Divina Proporção.Com – Seu atual Bûche de Noël tem um gostinho brasileiro?     Sim, nossa Büche de Noel é feita de chocolate com amendoim. Especialidade do chef à moda brasileira.

 

Divina Proporção.Com –  O que o doce tem de tão especial?   No Sofitel, o doce é feito com o chocolate Valrhona, um dos melhores chocolates do mundo, que acrescenta mais qualidade à receita.

 

Divina Proporção.Com –  Você tem alguma especialidade?       Fui chef confeiteiro e aprendi boas receitas francesas. Essa é uma das minhas especialidades.

 

Divina Proporção.Com –  Por que enveredou por esse caminho?      Tive forte influencia familiar, meu pai e meu avô foram bons cozinheiros e despertaram em mim o gosto pela gastronomia.

 

Divina Proporção.Com – Quais asnovidades do chef para 2014?       Teremos um novo cardápio no restaurante Les Épices. O menu terá influência da comida típica de Provence (região ao Sul da França) e bastante novidades  lights.

 

Büche de Champagne com Framboesas

 

Geleia de framboesa

 

800 g de polpa de framboesas

270 g de framboesas

½ raspa de limão

300 g de glicose

60 g de amendoins

780 g de açúcar

20 g de suco de limão

 

Preparo

 

Esquente a polpa das framboesas com as framboesas, a raspa de limão e a  glicose. Coloque o amendoim e o açúcar para ferver durante  um minuto e  adicione o suco de limão. Deixe esfriar para colocar  na forma e leve-a à geladeira  uma noite inteira.  

 

Massa do doce de chocolate

 

Para uma forma de 60 x 40 cm

400 g de manteiga

200 g de açúcar de confeiteiro

200 g de avelãs torrificadas e em pó

40 g de cação em pó

440 g de farinha de trigo

 

Preparo

 

Mexa a manteiga com o açúcar de confeiteiro. Acrescente as avelãs em pó, o cação e a farinha de trigo. Coloque tudo no meio de duas folhas de papel- manteiga e leve ao forno por 28 minutos em temperatura de 170º C.

 

 

Biscoito de chocolate

 

Para uma forma de 60 x 40 cm

340 g de chocolate preto (derretido na manteiga)

80 g de manteiga

4 g de canela em pó

2 g de cardamone (especiaria importada) em pó

4 gemas de ovos

12 claras de ovos batidos com açúcar

120 g de açúcar

 

Preparo

 

Mexa o chocolate com as gemas e depois acrescente as claras batidas. Bem devagar, vá adicionando as especarias. Coloque tudo na forma e leve ao forno por 10 minutos em temperatura de 180º C.

 

Mouse de Champagne

 

Para 5 büches (rocamboles)

 

680 g de espumante (se possível francesa)

45  g de suco de limão

330 g de açúcar

435 g de gemas de ovos

13 folhas de gelatina (ou 30 g de gelatina em pó)

1,420 kg creme chantilly

 

 

Preparo

 

Ferva o espumante com suco de limão. Sobre ele, acrescente as gemas dos ovos batidos com açúcar. Bata até esfriar a 30º C, e depois acrescente a gelatina e o creme de chantilly.

 

Glacê de chocolate

 

560 g de água

480 g de creme de leite

720 g de açúcar

240 g de cação em pó

16 folhas de gelatinas

 

Preparo

 

Ferva a água com o creme de leite e o açúcar. Coloque o cação em pó e cozinhe por 5 minutos. Fora do fogão, acrescente a gelatina passada na peneira.

 

Montagem

 

Na forma de tronco, coloque um papel-manteiga. Em camadas, acrescente a mouse de Champagne e a geleia de framboesas. Em seguida,  o biscoito de chocolate, a mouse de Champagne e por último, a massa de chocolate. Deixe esfriar uma noite, no dia seguinte retire-o da forma, enrole-o e coloque o glacê de chocolate por cima.

 


Publicado por: Divina Proporção
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